Torta Cioccoamaretto

Siamo solo alla seconda sfida e questo MTC mi ha messo davvero a dura prova..

Chi mi conosce un pochino sa che la pasticceria è davvero un mio punto debole, non sono brava con creme, torte che devono crescere e non crescono mai, cotture ecc.

Tutto questo ha una motivazione: Sono una persona molto disordinata e si sa la pasticceria richiede precisione ed attenzione.. ma questa volta ho voluto mettermi alla prova e lo devo dire: GRAZIE MTC!

Grazie perché per la prima volta in vita mia ho visto crescere un pan di spagna nel forno ed ho cominciato a saltare per casa come una scema, poi ho fatto il montaggio al contrario e ci sono riuscita! Quando ho visto quella torta così perfetta mi sono seriamente emozionata!!!

Ma veniamo alla ricetta, ho deciso di cimentarmi con il pan di spagna a freddo di Massari con una mousse al cioccolato fondente e nel ripieno ho messo una bagna al caffè, uno strato di panna cotta alla vaniglia e amaretti sbriciolati.

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA MONTATO A FREDDO

(ho dimezzato le dosi rispetto a quelle date da Caris)

300g di Uova intere

200g di zucchero semolato

150g di farina (W170)

50g di fecola

Scorza di limone grattugiata

Un pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero il sale ed il limone, fino a che il composto non sarà abbastanza spumoso da formare il becco d’uccello:

Nel frattempo setacciare la farina e la fecola ed incorporarle a pioggia al composto. Amalgamare sempre mescolando dall’alto verso il basso.

Infornare negli stampi in un forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti.

Per vedere se è cotto fare la prova delle impronte delle dita, quando non resta sulla superficie vuol dire che è cotto.

Lasciar raffreddare bene e tagliare in dischi di circa 1,5 cm di altezza.

A questo punto possiamo preparare la muosse al cioccolato fondente e la panna cotta alla vaniglia

INGREDIENTI  E PREPARAZIONE MUOSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Per fare questa mousse ho scelto la ricetta di Luca Montersino:

32g zucchero di canna

16g acqua

68g tuorli d’uovo

112g cioccolato fondente al 70% di cacao

15g burro

175g panna da montare

Mescolare l’acqua con lo zucchero e i tuorli. Fare cuocere il tutto fino a raggiungere gli 85°

Montare con le fruste il composto fino al raffreddamento.

Unire il burro ammorbidito e montare ancora.

A questo punto aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria, tiepido.

Incorporare delicatamente la panna semimontata.

INGREDIENTI  E PREPARAZIONE PANNA COTTA ALLA VANIGLIA

400g di panna fresca

75g di latte intero

75g di zucchero semolato

6g di colla di pesce

1 bacca di vaniglia del Madagascar (gentilmente fornita dal mio amico giramondo Stefano)

Per prima cosa mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.

Mettere in un pentolino circa 150 gr di panna con il latte e portare a bollore; quando bolle togliere dal fuoco e unire lo zucchero mescolando e successivamente il resto della panna. Infine aggiungere la gelatina ben strizzata. ATTENZIONE la temperatura affinché la gelatina si sciolga e non perda il suo potere gelificante deve essere compresa tra 35°C e 60°C.

Versare il composto nello stampo a misura e mettere in freezer per 30’ circa o in frigorifero per un paio di ore.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Ho usato un pan di spagna del diametro di 18cm ed un cerchio per il montaggio del dolce del diametro di 20cm

Appoggiare su un vassoio piatto un foglio di carta acetata e posizionare sopra il cerchio. Ricoprire i bordi del cerchio con carta acetata.

Cominciamo con il montaggio:

1 – fare il primo strato di mousse al cioccolato.

2 – posizionare sopra il disco di pan di spagna

3 – posizionare il disco di panna cotta

4 – Sbriciolare una quindicina di amaretti sulla panna cotta

5 – fare uno strato di mousse al cioccolato

5 – bagnare l’altro strato di pan di spagna con del caffè e posizionarlo.

Lasciare riposare in frigo per qualche ora.

Alla fine rovesciare la torta, togliere il cerchio, staccare la carta acetata dai bordi e decorare con degli amaretti.

Con questa ricetta partecipo all' MTC 47

Al prossimo mese

Un abbraccio

Ambra