lunedì 20 giugno 2016

La pizza Napoletana che parlava Garfagnino

Rullo di tamburi, la ricetta del mese per l'MTC è LA PIZZA NAPOLETANA di Antonietta Golino del blog la trappola golosa, ho conosciuto Antonietta al raduno e mi sono innamorata subito della sua treccia di bufala, tanto che ad Aprile al ritorno da un weekend in costiera Amalfitana sono passata dal caseificio della sua famiglia Bellopede e Golino e mi sono portata a casa una delle meraviglie della natura: la treccia di bufala.
Come ogni Italiano io amo profondamente la pizza, la amo sia come piatto ma anche per quello che significa: quando ero ragazzina (11-12 anni) ricordo che ogni tanto la domenica pomeriggio con le mie amiche iniziavamo a stressare i nostri genitori perchè la domenica sera volevamo andare da sole a mangiare la pizza da Giulio, Giulio è l'unico ristorante pizzeria del mio paese e dista 200m da casa, ecco in quel caso la pizza significava la prima libertà, le prime serate con le amiche.
Poi sempre grazie a quella pizzeria ho avuto la mia prima indipendenza economica, ho lavorato lì per sei anni come cameriera, sono stati weekend pieni di risate e di pizze servite che non dimenticherò mai, mi hanno permesso di fare le prime vacanze da sola e sopratutto di pagarmi gli studi universitari. Quelle pizze mangiate a fine turno assieme a tutto lo staff intorno al tavolo di cucina avevano un'altro sapore.
Oggi mangiare la pizza è: un'appuntamento con un'amica che non vedi da tempo, quella serata in cui rientri tardi e sei troppo stanca e allora ti ordini la pizza e te la mangi rigorosamente nel cartone davanti alla tv, una serata con i colleghi dopo il calcetto e i sabati sera con gli amici.
Quello che c'è da dire è che io la pizza a casa la faccio pochissime volte perchè mi piace molto di più quella mangiata in pizzeria.. almeno fino a ieri sera... infatti questa pizza è superlativa e devo dire che anche se non mi è venuta perfettamente (credo di aver steso troppo l'impasto) io sono soddisfatta e lo sono soprattutto del gusto. Quindi ringrazio Antonietta per questo post meraviglioso e per tutte le regole che ci ha donato, se volete fare questa pizza seguite, stampatevi il post e seguitelo.


Dopo la prima decisione iniziale di fare una Margherita classica, in quanto come detto sono un pò inesperta, mi sono fatta prendere la mano e complice anche il clima che invece di andare al mare ci fa raccogliere qualche fungo, nasce questa pizza Napoletana che parla il Garfagnino.
Come sapete le mie origini riportano in Mediavalle Del Serchio, ma da sempre sono legata alla Garfagnana ed ai suoi prodotti, amo utilizzarli nelle mie ricette e così è stato anche questa volta.

L'impasto è fatto con 1/3 di farina di farro e 2/3 di farina 0
la farcitura è fatta con ricotta di pecora, funghi porcini freschi e Prosciutto Bazzone (presidio Slowfood). Il prosciutto Bazzone è un prosciutto che viene prodotto tra la Mediavalle del Serchio e la Garfagnana, il maiale è quello dal manto grigio. Il Bazzone deve il suo nome alla sua forma allungata che ricorda alla vista "una bazza", parola utilizzata in Toscana per indicare un mento molto pronunciato.

Ho deciso di preparare la pizza al piatto con metodo diretto, mi raccomando di seguire bene le indicazione ed i tempi, non vi spaventate per i 20 minuti di impasto capirete il perchè quando vedrete l'impasto cambiarvi nelle mani

Ingredienti per l'impasto:
150g di farina di farro
300g di farina 0 (ho usato una farina con il 10% di proteine)
250 ml di acqua
12g di sale
1g di lievito

Ingredienti per la farcitura:
mozzarella
ricotta di pecora
un fungo porcino
4/5 fette di prosciutto crudo Bazzone

Mettere l'acqua in due tazzine, in una sciogliere il lievito e nell'altra il sale. Versare l'acqua con il lievito in una ciotola ed aggiungere lentamente le farine miscelate e setacciata, aggiungere anche l'acqua con sale e impastare per 5 minuti circa (fino a che non si raggiunge il cosiddetto punto di pasta), mettere su un piano di lavoro (io ho usato il marmo) e continuare ad impastare per 20 minuti.
Alla fine l'impasto avrà un aspetto setoso.

Impasto prima della lievitazione
Riporre l'impasto in una ciotola di vetro coperto con una pellicola e lasciar riposare per 2 ore.

impasto dopo la prima lievitazione
Dividere l'impasto in 4 ed ottenere 4 panetti, metterli a lievitare su un telo non infarinato per 4/6 ore.

Impasto dopo la seconda lievitazione
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia, nel frattempo stendere l'impasto, rigorosamente a mano.
Mettere sul fuoco una padella dal fondo spesso e farla riscaldare fino a che diventa rovente, trasferiteci la pizza senza oliare e fate cuocere per due minuti.
Passati i due minuti trasferire la pizza nella teglia e condirla con: mozzarella, ricotta,la cappella del fungo tagliata a fettine, un filo d'olio ed una grattugiata di pepe nero. Infornare al ripiano più alto per 4/5 minuti poi aggiungere il prosciutto.



e allora...Buona pizza a tutti!
Ambra

Con questa ricetta partecipo al MTC 58

http://www.mtchallenge.it/

domenica 19 giugno 2016

La panzanella di mare

Buona domenica a tutti, oggi il calendario del cibo italiano è dedicato alla panzanella. La panzanella è una ricetta tipica della cucina Toscana che si prepara in estate con il pane raffermo e le verdure che questa stagione ci regala, nella panzanella "classica" i protagonisti sono: il pane, quello sciocco Toscano, i pomodori, i cetrioli, le cipolle, il basilico e l'olio buono. 
Questo piatto ha alcune varianti nella preparazione, sopratutto per quanto riguarda il pane, in alcune zone il pane viene ammollato in acqua e poi strizzato, in altre invece il pane viene tagliato a cubetti e messo con i pomodori tagliati a pezzetti che con la loro acqua lo ammorbidiscono, io preferisco questa versione.
Per tutte le altre curiosità e approfondimenti su questo piatto vi consiglio di leggere il post di Marina Riccitelli del blog Meri in cucina sul sito AIFB.
Per questa giornata e per questo piatto che amo particolarmente ho deciso di preparare una panzanella arricchita con il pesce e qualche altra verdura;



Ingredienti per 6 persone:

10 fette di pane raffermo
mezzo peperone giallo
1 cipolla di tropea fresca
4 pomodori maturi
2 totani di media grandezza
2/3 moscardini
1 polpo (600g circa)
basilico
olio Evo
Sale
scorza di limone

Per prima cosa pulite il pesce e mettete a lessare il polpo con acqua aromatizzata con scorza di limone, io lo cuocio circa 20 minuti in pentola a pressione poi lo lascio raffreddare nell'acqua di cottura in modo che riassorba i succhi e non diventi gommoso.
Prendete il pane e tagliatelo a cubetti, se è una bella giornata mettetelo fuori al sole, altrimenti passatelo in forno per qualche minuto.
Preparate i pomodori a cubetti e conditeli con sale olio e scorza di limone, lasciateli marinare per 15/20 minuti e poi versare il tutto sul pane.
Tagliate il peperone e la cipolla a fettine sottili e metteteli a macerare in una bacinella con aceto e sale per almeno 20 minuti, poi sciacquateli con acqua corrente, in questo modo saranno più digeribili.
Cuocete i totani ed i moscardini a vapore, poi tagliateli a pezzettini insieme al polpo.
Aggiungete il pesce e il peperone e la cipolla lavati al pane con i pomodori, aggiungete ancora un pò di basilico fresco e servite con un filo d'olio.

Con questa ricetta partecipo alla Giornata nazionale della panzanella per il calendario del cibo italiano


Buona domenica
Ambra